Fate bollire del brodo, aggiungete 250 grammi di riso e lasciate cuocere dai quindici ai venti minuti, secondo che vi piaccia più o meno cotto. Frattanto battete in una zuppiera i tuorli col parmigiano grattugiato, aggiungete il succo di mezzo limone e due cucchiai d'acqua. Quando la minestra è cotta versatela nella zuppiera lentamente e sempre rimestando.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire del brodo, aggiungete 250 grammi di riso e lasciate cuocere dai quindici ai venti minuti, secondo che vi piaccia più o meno cotto
Per quattro persone: mettete a scaldare il brodo, quando bolle aggiungete a pioggia, agitando, il pangrattato. Lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
Il cucchiaio d'argento
Per quattro persone: mettete a scaldare il brodo, quando bolle aggiungete a pioggia, agitando, il pangrattato. Lasciate cuocere, rimestando di tanto
Sbucciate, pulite, sgusciate e lavate tutta la verdura. Tagliate a pezzetti e mettete a cuocere in circa due litri e mezzo di brodo la verdura così preparata. Quando è ben cotta passatela al setaccio ed aggiungete la purea così ottenuta al brodo. Lasciate bollire per qualche minuto e aggiungete una noce di burro, sale e pepe. Mettete nella zuppiera qualche crostino di pane fritto, qualche cucchiaiata di parmigiano e versateci sopra il passato bollente.
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preparata. Quando è ben cotta passatela al setaccio ed aggiungete la purea così ottenuta al brodo. Lasciate bollire per qualche minuto e aggiungete una
Pulite, sciacquate e tagliate a fettine sottili i funghi. Fate un battuto con lardo, cipolla e prezzemolo, aggiungete il burro e soffriggete. Quando il soffritto è dorato mettetevi i funghi, salate, insaporite con un pizzico di pepe e lasciate cuocere un momento. Poi aggiungete il brodo (circa un litro e mezzo) e lasciate bollire una diecina di minuti. A parte, battete nella zuppiera un tuorlo d'uovo con due cucchiaiate di parmigiano grattato, aggiungete i crostini di pane e versatevi sopra il saporito brodo di funghi.
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Pulite, sciacquate e tagliate a fettine sottili i funghi. Fate un battuto con lardo, cipolla e prezzemolo, aggiungete il burro e soffriggete. Quando
Prendete mezzo chilo di trippa di vitello; lavatela, raschiatela e scottatela in acqua bollente. Dopo averla risciacquata tagliatela in striscioline sottili. Fate un battuto con la cipolla e pancetta e fatelo soffriggere insieme al burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete la trippa, lasciatela rosolare un momento e coprite con brodo di carne o di verdura. Quando è ben cotta aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e servite accompagnando con crostini di pane.
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sottili. Fate un battuto con la cipolla e pancetta e fatelo soffriggere insieme al burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete la trippa, lasciatela
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti e mezzo di pasta non troppo grossa. Deve rimanere una minestra piuttosto densa. Servite con parmigiano grattugiato.
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, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini
Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di polpa di manzo tritata e il midollo di bue; lasciate rosolare qualche minuto e unitevi 700 grammi di riso. Rimestate, lasciate soffriggere un paio di minuti e aggiungete, poco per volta, qualche ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è a metà cottura aggiungete un pizzico di zafferano sciolto in acqua, un etto di cervella (scottata e pelata in precedenza) e un pugno di formaggio grattugiato. Lasciate cuocere il riso venti minuti.
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Fate un soffritto con mezza cipolla, un pugno di prezzemolo tritato e circa 40 grammi di burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete 200 grammi di
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
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ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi
Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano grattugiato.
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pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi
Fate assodare le uova, lasciandole bollire per soli 5 minuti, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e lasciate soffriggere ancora qualche minuto. Aggiungete allora ½ bicchiere d'aceto, 1/2 bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Lasciate cuocere adagio, mescolando di tanto in tanto. Quando le cipolline saranno cotte, aggiungete il tuorlo sbattuto con un poco di acqua, senza, però, lasciare bollire. Togliete dall'acqua le uova, tagliatele a spicchi, disponetele nel piatto di portata, versate sopra le cipolline e servite subito.
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mantengano calde. Pulite le cipolline e mettetele in un tegame con il burro; quando avranno preso un colore dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e
Fate cuocere col burro in una padella a fuoco molto debole le cipolle tagliate sottilissime. Aggiungete i pomidoro spellati e tagliati in pezzi e quando questi saranno cotti aggiungete il bollito tagliato in grossi dadi; condite con sale e pepe. Fate ben rosolare, aggiungete un po' di brodo e lasciate stufare per una ventina di minuti.
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Fate cuocere col burro in una padella a fuoco molto debole le cipolle tagliate sottilissime. Aggiungete i pomidoro spellati e tagliati in pezzi e
Se avete dei residui di manzo lesso tagliateli a fette, mettete al fuoco una teglia in cui avrete posto un po' di burro, qualche cipollina e i funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida). Appena il burro sarà sciolto aggiungete le fette di bollito e prima che abbiano, a prendere colore spruzzatevi sopra un cucchiaio di farina e condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Mescolate spesso e appena la carne comincia a prendere colore aggiungete prima due dita di vino bianco e quando questo sarà evaporato, un po' di brodo. Fate cuocere a fuoco lento e all'ultimo momento prima di portare in tavola aggiungete un tuorlo d'uovo sbattuto e un po' di sugo di limone.
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secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida). Appena il burro sarà sciolto aggiungete le fette di bollito e prima che abbiano, a prendere colore
Prendete una lingua di manzo, lessatela e spellatela. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e la carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
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carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che avrà preso bene colore. Aggiungete sale, pepe, spezie e fate cuocere ancora la trippa circa un'ora mescolandola di quando in quando. Al momento di servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
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burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che
Mettete al fuoco un tegame con metà del burro e fate cuocere le bracioline che condirete con sale e pepe. A cottura ultimata togliete dal tegame le bracioline e tenetele in caldo sul piatto di portata. Aggiungete nel tegame il restante burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina, mescolate e aggiungete poco alla volta una tazza di brodo caldo o, in mancanza di questo, una tazza di acqua calda in cui avrete sciolto un mezzo cucchiaino di estratto di carne. Condite con sale e pepe e aggiungete il marsala. Dopo alcuni minuti aggiungete anche i funghi che avrete precedentemente ammollati, strizzati e tagliuzzati. Fate cuocere questa salsa finchè la vedrete ristretta e vellutata, versatela sulle bracioline e servite subito in tavola.
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bracioline e tenetele in caldo sul piatto di portata. Aggiungete nel tegame il restante burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina, mescolate e
Battete col manico del coltello bagnandolo spesso nell'acqua le bracioline in modo di allargarle bene. Tritate a macchina la polpa di vitello e il prosciutto, aggiungete il parmigiano, l'uovo e impastate bene dopo aver condito con poco sale e un po' di pepe. Riempite con questo pieno le bracioline che poi arrotolerete come piccoli salsicciotti e legherete con un po' di filo in croce. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota, mettete in una teglia il battuto, aggiungete il burro e quando questo sarà sciolto e le verdure cominceranno a colorirsi aggiungete le bracioline ripiene. Quando queste avranno preso colore innaffiatele col vino bianco, conditele con sale e pepe e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa, un po' d'acqua e portatele a cottura a fuoco lento. In circa 45 minuti saranno cotte, togliete il refe e servitele in tavola con la loro salsa.
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prosciutto, aggiungete il parmigiano, l'uovo e impastate bene dopo aver condito con poco sale e un po' di pepe. Riempite con questo pieno le bracioline
Tagliate a pezzi la spalla che farete poi rosolare a fuoco molto vivo nel burro, appena vedrete i vari pezzi rosolati cospargeteli di farina e copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e aggiungete i piselli che avrete cotti a parte.
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copriteli con il brodo cui avrete aggiunto il pomidoro. Condite con sale e pepe e aggiungete le cipolline. Cuocete per circa un'ora, sgrassate la salsa e
Acquistate un bel pollo giovane e dopo averlo pulito e fiammeggiato lavatelo, asciugatelo e tagliatelo in otto o nove pezzi. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e olio e quando questi cominciano a scaldarsi aggiungete i pezzi di pollo che intanto avrete leggermente infarinato. Quando il pollo sarà rosolato aggiungete i funghi ammollati e strizzati insieme con due cipolline tritate. Fate insaporire bene tutto e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, evaporato il vino aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, sale, pepe e un cucchiaio d'acqua. Coprite con un coperchio la teglia e cuocete adagio fino a che il pollo sarà cotto. Una ventina di minuti prima di servire in tavola aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito.
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teglia con un po' di burro e olio e quando questi cominciano a scaldarsi aggiungete i pezzi di pollo che intanto avrete leggermente infarinato. Quando il
Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati in pezzi. Aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere piano piano. Se durante la cottura la salsa si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
Il cucchiaio d'argento
con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati
in quattro parti. Fate intanto soffriggere in un piccolo tegame a fuoco basso una cipollina tagliata fina con un po' di burro, quando la cipolla sarà soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte che avrete precedentemente fatto scaldare. Appena vedrete la salsa bollire aggiungete i quarti di piccione con tutto il loro sugo, unitevi ancora un pizzico di sale, rialzate il fuoco e lasciate cucinare i piccioni finchè quasi tutta la salsa sarà stata assorbita.
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soffritta aggiungete un cucchiaio di farina bianca, mescolate bene sempre a fuoco debolissimo e a poco a poco sempre mescolando aggiungete il latte
Raschiate, lavate le spungole e scottatele in acqua salata bollente. Ritiratele e fatele scolare bene. In una casseruola fate soffriggere l'olio, il burro, la cipolla tritata. Quando questa è soffritta aggiungete il prezzemolo e subito dopo le spungole. Fatele ridurre con mezzo bicchiere di marsala; aggiungete due o tre cucchiaiate di salsa bianca, fate cuocere lentamente e finite col burro di acciuga, il succo di un limone e una manciata di prezzemolo trito.
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burro, la cipolla tritata. Quando questa è soffritta aggiungete il prezzemolo e subito dopo le spungole. Fatele ridurre con mezzo bicchiere di marsala
Tagliate il cavolo a listerelle sottili e uguali e mettetelo in una ciotola di terra. Salatelo abbondantemente e lasciatelo in sale almeno 2 ore, possibilmente sotto pressione. Preparate poi un soffritto col burro, metà della pancetta tagliata a pezzettini e un cipolla tritata. Quando la cipolla è rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto della pancetta tagliato a pezzettini. Finalmente mettete al fuoco ancora e aggiungete il cavolo che avrete tolto dal sale e ben lavato e scolato. Condite con sale, pepe e fate cuocere per oltre un'ora. Quindici minuti prima di servire versate sui crauti l'aceto.
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rosolata aggiungete il prezzemolo, poi l'aglio ritirando il tegame dal fuoco. Rimestate col cucchiaio di legno e aggiungete le cotenne e il resto
Sbaccellate i fagioli e lavateli. Preparate una pestatina con la pancetta, il prezzemolo e pochissimo aglio. Fate tostare il burro con la cipolla tritata, quando è ben soffritta aggiungete, levando dal fuoco, il pesto che farete sciogliere bene, e i fagioli. Aggiungete acqua sufficiente per la quantità dei fagioli tenendo presente che cotti devono restare quasi asciutti. A completa cottura aggiungete il sale, la salvia e la salsa diluita in poca acqua. Fate ancora sobollire per alcuni minuti, togliete la salvia e servite per contorno ad umidi di carne.
Il cucchiaio d'argento
tritata, quando è ben soffritta aggiungete, levando dal fuoco, il pesto che farete sciogliere bene, e i fagioli. Aggiungete acqua sufficiente per la
Cuocete i piselli in acqua salata con il gambo del finocchio. Quando sono cotti levate la frasca di finocchio che triterete e metterete da parte. Mettete in una teglia il burro, poco sale, pepe e spezie e quando il burro è fuso aggiungete i piselli mantenendo il fuoco basso. Fate soffriggere per qualche minuto rimestando bene e aggiungete poi il finocchio tritato. Servite su di un piatto caldo.
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. Mettete in una teglia il burro, poco sale, pepe e spezie e quando il burro è fuso aggiungete i piselli mantenendo il fuoco basso. Fate soffriggere per
Spellate, lavate le patate e tagliatele a pezzetti. Fate un soffritto col burro e la pancetta tritata con la cipolla. Quando tutto è bene rosolato, aggiungete le patate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi bagnatele con l'acqua nella quale avrete sciolta la salsa. Aggiungete i funghi che avrete fatti rinvenire in acqua tiepida. Salate, drogate, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta perchè la cottura sia omogenea.
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, aggiungete le patate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi bagnatele con l'acqua nella quale avrete sciolta la salsa. Aggiungete i funghi che
Fate bollire il riso per tre minuti in un litro e mezzo d'acqua, scolatelo e fatelo raffreddare. Fate bollire un litro di latte con una scorza d'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete per circa tre quarti d'ora a fuoco dolce. Rovesciatelo quando sarà freddo e guarnitelo con qualche ciliegia candita.
Il cucchiaio d'argento
'arancia, versatevi il riso e aggiungete il burro e il sale. Lasciate bollire a fuoco basso per dieci minuti e aggiungete lo zucchero. Versate il composto
Lavorate a lungo (almeno una ventina di minuti) le uova con lo zucchero, quando il composto sarà spumoso aggiungete un grano di sale, la farina, le mandorle tritate minutissime, il burro e infine la fecola. Amalgamate bene e aggiungete i due cucchiai di cognac. Cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato.
Il cucchiaio d'argento
Lavorate a lungo (almeno una ventina di minuti) le uova con lo zucchero, quando il composto sarà spumoso aggiungete un grano di sale, la farina, le
Lavorate il burro in una terrina tiepida fino a ridurlo in crema; sempre lavorandolo aggiungete i due tuorli; poi l'uovo intero ed il lauro-ceraso. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete lo zucchero, le mandorle tritate e la vainiglia, formate la fontana e mettetevi nel mezzo il burro con le uova; incorporate tutto e lavorate a lungo la pasta. Mettete il composto in uno stampo unto di burro e cuocete a forno caldo da 20 a 30 minuti.
Il cucchiaio d'argento
Lavorate il burro in una terrina tiepida fino a ridurlo in crema; sempre lavorandolo aggiungete i due tuorli; poi l'uovo intero ed il lauro-ceraso
Pestate le mandorle con metà dello zucchero, aggiungete un albume, quando la pasta sarà liscia aggiungete lo zucchero rimasto, il secondo albume e il bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita umide, cuoceteli a forno dolce ben chiuso.
Il cucchiaio d'argento
Pestate le mandorle con metà dello zucchero, aggiungete un albume, quando la pasta sarà liscia aggiungete lo zucchero rimasto, il secondo albume e il
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta. Incorporate dolcemente il latte bollente e fate condensare la crema su fuoco molto leggero. Togliete la crema quando sarà alquanto densa e aggiungete la frutta candita tagliata a dadini. Servite la crema ghiacciata.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire il latte con la vainiglia, lavorate le uova intere ed i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina sempre battendo con la frusta
Dopo aver pulito le mandorle pestatele nel mortaio e aggiungete il bianco d'uovo. Aggiungete lo zucchero e il cioccolato grattato; lavorate il miscuglio per molto tempo. Con questa pasta fate delle pallottole della stessa grandezza di una noce. Sgusciate le noci e dividetele a metà; su ogni pallottola di pasta applicate mezza noce per parte.
Il cucchiaio d'argento
Dopo aver pulito le mandorle pestatele nel mortaio e aggiungete il bianco d'uovo. Aggiungete lo zucchero e il cioccolato grattato; lavorate il
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
Il cucchiaio d'argento
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate
Riempite a metà la shaker con ghiaccio; aggiungete un tuorlo d'uovo, sciroppo di zucchero a piacere, l/4 di bicchierino di Madera (o marsala), ¼ bicchierino di whisky; dopo versato aggiungete un po' di noce grattugiata.
Il cucchiaio d'argento
Riempite a metà la shaker con ghiaccio; aggiungete un tuorlo d'uovo, sciroppo di zucchero a piacere, l/4 di bicchierino di Madera (o marsala
Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire quattro bicchieri.
Il cucchiaio d'argento
Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
Il cucchiaio d'argento
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere
Cuocete i fagioli nell'acqua bollente; quando saranno cotti, passatene a setaccio una metà, ammorbidendoli con l'acqua di cottura. Spezzettate il bianco dei porri e fateli rosolare nel burro. Quando saranno coloriti, aggiungete un certo quantitativo dell'acqua di cottura dei fagioli. Fate bollire e lasciate cuocere una mezz'ora a fuoco basso. Aggiungete la purea e dopo pochi minuti servite.
Il cucchiaio d'argento
bianco dei porri e fateli rosolare nel burro. Quando saranno coloriti, aggiungete un certo quantitativo dell'acqua di cottura dei fagioli. Fate bollire e
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al fuoco con l'aceto. Col burro, la farina, il latte, fate una besciamella a cui aggiungerete il tuorlo dell'uovo e l'aceto, e passatela al setaccio. Mettete sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
Il cucchiaio d'argento
sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
Fate cuocere le fave nell'acqua salata; quando sono cotte passatele al setaccio, conservando l'acqua di cottura. Fate sciogliere il burro in una casseruola; aggiungetevi il passato, mescolate e aggiungete quel quantitativo d'acqua di cottura che occorre per la minestra. Fate bollire una diecina di minuti; prima di servire aggiungete il tuorlo dell'uovo sbattuto.
Il cucchiaio d'argento
casseruola; aggiungetevi il passato, mescolate e aggiungete quel quantitativo d'acqua di cottura che occorre per la minestra. Fate bollire una diecina di
Tagliuzzate i legumi e passateli al setaccio. Con le quantità suddette otterrete tre parti di succo di sedano, tre di carote, una di spinaci e una di prezzemolo. Aggiungete due litri di acqua calda e fate cuocere per 20-30 minuti. Spento il fuoco, aggiungete il sale; quindi, per aumentare il quantitativo di vitamine, unite a questo brodo un bicchiere del succo che preferite: di pomidoro, sedano, spinaci. Bevetene almeno mezzo litro ogni giorno.
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prezzemolo. Aggiungete due litri di acqua calda e fate cuocere per 20-30 minuti. Spento il fuoco, aggiungete il sale; quindi, per aumentare il
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla fine versatevi poco aceto, secondo il gusto, i capperi, i cetriolini, e il prezzemolo tritati fini.
Il cucchiaio d'argento
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e
Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, appena è dorata aggiungete il vino, le erbe, il prosciutto tagliato a dadetti, e lasciate cuocere fino che il vino sarà diminuito della metà. Aggiungete qualche cucchiaio di brodo e una noce di burro impastata con della farina. Fate cuocere a fuoco vivo, e appena ha raggiunto lo spessore voluto, togliete dal fuoco e aggiungete il pepe, sale, il prezzemolo tritato e la panna. Questa salsa serve specialmente per accompagnare la cacciagione.
Il cucchiaio d'argento
Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla tritata, appena è dorata aggiungete il vino, le erbe, il prosciutto tagliato a dadetti, e
Fate rosolare in una casseruola con del burro, la cipolla e il prezzemolo tritati, e la carota tagliata fina. Appena sono coloriti, aggiungete il brodo e il vino, nel quale prima avrete fatto sciogliere la farina. Lasciate cuocere tutto per circa mezz'ora, passate la salsa al setaccio, e aggiungete poi della mollica di pane inzuppata nel latte caldo. Ripassate tutto al setaccio, e riscaldate prima di servire.
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Fate rosolare in una casseruola con del burro, la cipolla e il prezzemolo tritati, e la carota tagliata fina. Appena sono coloriti, aggiungete il
Accademia della crusca